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La ricetta originale della Pizza napoletana

La Pizza napoletana è un piatto tipico della città di Napoli. La pizza tonda sottile e morbida a base di acqua, farina, lievito con il classico cornicione alto e gonfio. Ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e nel 2017 dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità! Insomma, una vera e propria istituzione che nasce intorno al 1720 quando comparivano i primi dischi di pasta conditi con pomodoro, ma solo nel 1889 nacque la più famosa delle pizze napoletane!


Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli.

Analizziamo subito l'aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna:

1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;

2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;

3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana.

Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:

- acqua: 1 litro

- sale: 40-60 gr

- lievito: di birra fresco 0.1-3 gr madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco

- farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.

L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un'unica massa compatta.

Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

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